Jørgen Valeur, Unger-Vetlesens Institutt, Lovisenberg Diakonale Sykehus
Engastrasjon er et klassisk kulinarisk konsept: Dyreskrog stappes med kjøtt fra andre dyreslag, og prinsippet kan gjentas i flere runder og med mange lag, som om dyrene var russiske matrjosjkadukker (1). Teknikken benyttes i en rekke ulike kulturer, og inkluderer flere berømte matretter, som beduinenes fylte kamel (dromedar stappet med lam stappet med kylling stappet med fisk stappet med egg), inuittenes kiviak (sel stappet med fermenterte alkekonger) og askenasienes gefilte fish (avanserte fiskeboller av karpe, sik og gjedde).
Overklassens interesse for ekstravagant festføde blomstrer gjerne opp i nedgangstider, og engastrasjonen hadde sine glansdager under falmende imperier; blant patrisiere i antikkens Roma og Tudor-aristokrater i middelalderens England. Det var likevel en franskmann – Alexandre Balthazar Laurent Grimond de la Reynière (1758–1837) (2) – som toppet dekadanse-skalaen med sitt grandiose «fugl-i-fugl-i-fugl»-prosjekt: Le rôti sans pareil («stek uten sidestykke»; fig. 1).
Det er høyst uklart om rôti sans pareil noen gang har blitt fortært i sin tiltenkte form – men det er helt sikkert et kulturelt sunnhetstegn at et slikt lukullisk måltid ikke lenger står på menyen. Matretten er uansett ikke mulig å lage i dag, simpelthen fordi flere av artene som inngår i oppskriften er utryddet.
1. Wong C, Thuras D. Gastro Obscura. A food adventurer’s guide. New York: Workman publishing, 2021.
2. MacDonogh G. A palate in revolution: Grimond de la Reyniere and the Almanach des Gourmands. London: Robin Clark, 1987.
